Pertanto, si definiscono prodotti ortofrutticoli di IV gamma la frutta, la verdura e, in generale, gli ortaggi freschi, a elevato contenuto di servizio, confezionati e pronti per il consumo.
Nella definizione di prodotti freschi confezionati e pronti per il consumo rientrano non soltanto le insalate in busta e la frutta di quarta gamma pronte a essere immediatamente consumate "a crudo", ma anche gli ortofrutticoli pronti per essere utilizzati nella preparazione di alimenti da cuocere (es: verdure per minestrone).
Perché IV gamma?
L'offerta di verdure, frutta e ortaggi è articolata in cinque gamme, distinte sulla base delle tecnologie e dei processi di lavorazione applicati al prodotto dal momento della raccolta alla messa in vendita al consumatore finale.
- Prima gamma: ortofrutta fresca tradizionale.
- Seconda gamma: ortofrutta e verdure in conserva proposte in barattolo.
- Terza gamma: frutta e verdure surgelate.
- Quarta gamma: ortofrutta fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo.
- Quinta gamma: frutta e verdure cotte e ricettate, confezionate e pronte al consumo.
Il processo produttivo
Il processo di produzione e conservazione delle insalate, degli ortaggi e della frutta di IV gamma, partendo dal campo fino alla tavola dei consumatori, si articola nelle seguenti fasi:
- Selezione
- Cernita
- Eventuale monda e taglio
- Lavaggio
- Asciugatura e confezionamento in buste o in contenitori sigillati (eventuale utilizzo di atmosfera modificata)
Per la produzione della IV gamma è indispensabile la massima accuratezza nel trattamento delle materie prime di base e l'utilizzo di alti livelli di tecnologia lungo tutta la filiera produttiva.
Da anni ormai l'Industria di IV gamma e le aziende agricole produttrici di materie prime seguono per la quasi totalità disciplinari di produzione integrata, scegliendo le più idonee tipologie di materie prime, limitando fortemente l'utilizzo di fitofarmaci in campo o in serra, con conseguente riduzione dei residui di pesticidi ben al di sotto delle soglie consentite per la produzione tradizionale.
Trasportate in stabilimento, le materie prime sono poste in celle di stoccaggio, con temperature non superiori a 6°C, sufficientemente dimensionate per quantità e tempi di permanenza.
Gli ortofrutticoli di IV gamma sono quindi sottoposti a (almeno) un doppio lavaggio industriale e a un trattamento di decontaminazione che ne garantisce la sicurezza igienica.
Il prodotto confezionato viene verificato al metal detector ed identificato per mantenere la rintracciabilità di filiera e poi posto in cella a temperature non superiori a 6°C.
La conservazione
Dal momento del rilascio dallo stabilimento di lavorazione fino all'esposizione nei banchi refrigerati il prodotto deve essere mantenuto a temperature non superiori a 8°C. La catena del freddo deve essere rispettata anche nel momento del trasporto dai banchi frigo all'abitazione del consumatore. L'unico mezzo di conservazione dell'insalata in busta, della frutta confezionata e, in generale, degli ortofrutticoli di IV gamma è infatti il mantenimento della catena del freddo.
La vita commerciale delle insalate, della frutta e degli ortaggi di IV gamma, nota come Shelf life, ha una media di 5-7 giorni. Tuttavia è allo studio la proposta di AIIPA di introdurre la Shelf life minima garantita, che incrementerà di un giorno la vita dei prodotti grazie alla conservazione presso gli stabilimenti del produttore, a temperature più basse.
Il confezionamento in atmosfera modificata, che avviene solo in alcuni casi, ha lo scopo di incrementare la Shelf life inibendo l'azione dei microrganismi aerobi e fenomeni come l'ossidazione, il cambiamento di colore e l'imbrunimento.